Ecuador

Ecuador - Essen und Trinken

Bei der ekuadorianischen Küche, comida criolla oder auch comida nacional, handelt es sich um eine relativ junge Gastronomie. Wenn diese wohl kaum eine Bedeutung in der internationalen Cusine hat, darf an deren Eigenständigkeit nicht gezweifelt werden.

Neben den regional verschiedenen Grundnahrungsmitteln, dessen einfache Hauptgerichte sich oft aus altüberlieferten bäuerlichen Rezepten zusammensetzen, spielen in der ekuad. Gastronomie vor allem europäische, insbesonders spanische und auch nordamerikanische Einflüsse eine entscheidene Rolle.

Von den spanischen Eroberern wurden indianische Nahrungsmittel wie Meerschweinchen und Lamas weitgehend durch andere Fleischträger wie Schweine und Rinder ersetzt. Dabei wird z. B. das heutzutage kostspielig gewordene Meerschwein (cuy) vorzugsweise noch in ländlichen Bereichen des Hochlandes verzehrt, während das fast ausgestorbene ekuad. Lama heutzutage lediglich der Wollproduktion dient. Die Population hat durch die Einfuhr aus Chile und Perú erst jüngst wieder stark zugenommen.

Andererseits wurde das Leben der Küstenbewohner seit allen Zeiten nahezu fast nur vom Fischreichtum bestimmt. Ein zartes, saftiges Steak ist daher in den meisten Orten und Kleinstädten, außer in Großstädten, auch heute noch eine Seltenheit.

Ecuador ist eben ein Land der Dritten Welt! Mitteleuropäische Hygienevorstellungen können daher nicht immer erfüllt werden.

Ecuador ist ein ausgesprochenes "Suppenland". Vielleicht nirgends auf der Welt wird soviel Suppe (sopa) konsumiert wie im kühlen ekuadorianischen Hochland. Die Liste reicht von der populären Hühnerbrühe (caldo de gallina), über deftige Fischsuppen (sopa de pescado), Gemüsesuppen (sopa de verduras), einer Art "Blutwursteintopf" (yaguarlocro), schmackhaften Kartoffel-Hüttenkäse-Suppen mit Avocadofrucht (locro de queso), bis hin zum caldo de patas (in seiner traditionellsten Form: Kartoffelsuppe mit Schweinshaxe, gekochter Maniokwurzel, gekochtem Mais, Milch, Zwiebeln, Knoblauch und eventuell Erdnüssen oder auch culandro (Koriander), ein extrem starkes Kräutergewürz. Eine proteinreiche Sopa Marinera (Meeresfrüchtesuppe) gehört vor allem im Küstenbereich zu den exquisiteren Gaumenfreuden.

Ein weiteres, landläufig sehr populäres Suppengericht, nennt sich Sancocho. Es besteht haupsächlich aus Rind- oder Schweinefleisch, gekochter Maniokwurzel, Kochbananen und Erbsen. Ursprünglich von der Küste, ist das Gericht heute aber auch im Hochland weit verbreitet.

Wer das Glück hat, von Ekuadorianern zu einem dieser beiden letztgenannten kulinarischen Spezialitäten eingeladen zu werden, sollte sich dies auf keinen Fall entgehen lassen. Hausgemacht schmecken diese einfach zubereiteten nationalen Gerichte meist viel köstlicher als in jedem Restaurant.

Das aus dem pazifischen Ozeans stammende "cebiche" ist im bodenständigen Sinne betrachtet schlichtweg das ekuadorianische Nationalgericht. Das in Essig, Öl, Zitronen- und auch Orangensaft marinierte, meist mit Tomatenscheibchen, Zwiebelringchen u. Kräutern angemachte, rohe Meeresfrüchte-Cocktail aus Weißfisch, Krabben, Muscheln oder Langusten, stellt freilich nur ein kleines, so doch feines Aushängeschild eigenständiger Kochkunst dar.

Ají ist eine scharfe, aus roten Chilischoten zubereitete Soße, die in fast jedem Restaurant extra mit auf den Tisch kommt, und je nach regionalen Gegebenheiten oder ganz persönlichem Geschmack unterschiedlich zubereitet wird. Der Schärfegrad reicht dabei von milder bis hin zu teuflisch-brennender Würze. Sinn und Zweck der Sache ist neben einer Aufheiterung der Geschmacksnerven, ein durchgeputzter, amöbenfreier Magen.

Zu den gängigsten ekuadorianischen Haupt- u. Nebengerichten gehören:

Churrasco bedeutet normalerweise eine üppige Portion weißgeschälter Reis, unter einem mehr o. weniger großen Stück Fleisch mit zwei Spiegeleiern drüber, ein paar fettigen Pommes Frites, angebratenen Zwiebelringen, und ein wenig Gemüsesalat.

Apanado ist ein Wiener Schnitzel mit Pommes Frites, Reis u. Gemüsesalat.

Lomo a la Plancha ist ein plattgebügeltes Stück Rinderfilet mit Pommes Frites o. Kartoffelbrei, dazu ein wenig Gemüse.

Seco de Chivo, eine Art würziges Ziegenfleisch-Gulasch mit trockenem Reis.

Seco de Pollo (auch seco de gallina), gekochtes Huhn mit trockenem Reis und einer aufgeschnittenen Avocado-Frucht.

Menestra (con carne y patacones), gegrilltes Stück Fleisch mit Linsen, Reis u. kleinen, gestampften Bratbananenpuffern.

Locro ist mitunter das authentischste ekuad. Nationalgericht. Es handelt sich um eine Suppe aus Kartoffeln und Käse.

Die roten Flecken auf der Suppe stammen von dem Gewürz achiote, welches oft mit hinzugegeben wird. Locros können mit Fleisch, Eiern, Kürbis und auch Kohl angereichert werden.

Guatita, Schmorgericht aus Innereien, meist mit einer Erdnußsoße, gekochten Kartoffeln u. einer Avocadofrucht.

Fritada, in einer tiefen, manchmal fast ein Meter Durchmesser großen Pfanne, werden Schweinefleischstückchen im eigenen Saft geschmort. Dazu gibt es meist eine Maisbeilage ( z.B. mote).

Hornado, gebackenes, süßlich gewürztes Schweinefleisch (auch Haut), mit Kartoffelbrei oder llapingachos (kleine käsegefüllte Kartoffelpuffer) serviert, dazu meist ein wenig Salat.

Pescado Frito (fritierter Fisch), Camarones al ajíllo oder Camarones Apanado (Shrimps in Knoblauchsoße, bzw. panierte Shrimps), Calamares (eine Art Tintenfisch), sowie Cangrejo (Taschenkrebs), gehören inzwischen zu den landesweit verbreiteten Speisen.

Viche, dickflüssige Fischsuppe mit Kochbananenstückchen. Nicht nur an der Küste eine beliebte Zwischenmahlzeit!

Humitas, süßer, in einem Bananenblatt eingelegter Mais- u. Eierteig. Zusätzliche Ingredienzen, wie z. B. gemahlene Erdnüsse o. geriebener Käse sind meist regional bedingt.

Quimbolitos sind süße Maistaschen m. Rosinen, oft mit einem Schuß Zuckerrohrschnaps abgerundet.

Empanadas sind eine Art Pasteten in Teigtaschenform mit Füllung und in Schmalz gebacken. Es gibt verschiedene Sorten, je nach Füllung: z. B. Fleisch- (de carne), Bananen- (de verde), oder Käse-Empanadas (de queso).

Tapao, ebenfalls ein ganz typisches Gericht aus der grünen Provinz Esmeraldas, besteht in der Hauptsache aus gekochtem Fisch und Kochbananen.

Frühstück heißt auf spanisch desayuno, und besteht in der Regel aus Kaffee (café), Brötchen (pan), Margarine (margarina), Marmelade (mermelada) o. einem Stückchen weißem Käse (queso), sowie Spiegeleier (huevos fritos), Rühreier (huevos revueltos), oder zwei fast harte Eier im Becher (huevos a la copa).

Ein in fast allen populären Restaurants serviertes, meist zweigängiges Mittagsmenü, nennt sich in Ecuador almuerzo. Es besteht aus einer meist schmackhaften Suppe (sopa), el segundo (der zweite Gang) aus Reis mit z.B. Huhn u. einer halbierten Kochbanane, oder ein winziges Stückchen Fleisch mit ein paar Linsen. Dazu gibt es einen Saft, oder eine colada, ein geschlagenes Mixgetränk aus "Köllnflocken" und Maismehl! Die 1 bis 2 Dollarmahlzeiten sind aber nicht immer sättigend.

Ein komplettes Abendessen, wie das Mittagessen aus zwei Gängen bestehend, heißt merienda. Das Abendmahl von der Speisekarte (a la carta) eines Restaurants oder zuhause, heißt cena.

Garküchen und Imbißstände:

Die auf allen Strassen des Landes weit verbreiteten puestos de comida stellen für viele Einheimische eine preiswerte Alternative für die Restaurants dar. An diesen Imbißständen werden die verschiedensten Speisen zubereitet. Da die Hygiene aber nicht den europäischen Maßstäben entspricht, ist vom Verzehr der dortigen Mahlzeiten abzuraten. Es ist vorzuziehen in einem sauberen Restaurant ein paar tausend Sucres mehr auszugeben, als den Rest der Urlaubstage mit Magenkoliken zu verbringen, oder sich sogar eine Hepatitis einzufangen.

Getränke:
Mineralwasser (agua mineral) gibt es mit Kohlensäure (con gas) und ohne Kohlensäure versetzt (sin gas), und wird inzwischen überall angeboten. Bei den vielen Marken in Plastik- u. Glasflaschen sei auf die Versiegelung am Flaschendeckel zu achten. Selbst bei diesen Produkten haben sich "Fälschungen", d.h. unlautere Wiederabfüllungen eingeschlichen.

Frischgepreßte Säfte (jugos) werden je nach dem mit mehr oder weniger Wasser, bzw. auch mit Milch angeboten.

Pipas Heladas ("Eispfeifen") sind eisgekühlte, mit köstlichem Saft angefüllte Riesenkokosnüsse, und einem langen Strohhalm drin!

Alkohol ist auch in Ecuador eine weitverbreitete Volkskrankheit mit all seinen verheerenden Auswirkungen auf Familienleben, Verkehr und Wirtschaft. Dies führte Ende 1996 sogar dazu, daß der damalige Präsident Abdalá Bucaram Ortiz ein neues Gesetz hinsichtlich des uneingeschränkten Konsums verabschieden ließ. Neuerdings darf sonntags offiziell kein Alkohol mehr ausgeschenkt werden. Auch wenn dies auf dem Lande wieder anders aussieht, und so manche Restaurants in den Großstädten an Sonn- u. Feiertagen cerveza (Bier) servieren, wird das Verbot vor allem in den Ballungszentren weitgehendst eingehalten. Auch unter der Woche ist in den Vergnügungsvierteln eine Sperrstunde angesagt. Alle Bars, Diskotheken und Nachtclubs haben zumindest offiziell von Montag bis Samstag um 2 Uhr morgens zu schließen.

Das meist konsumierte alkoholische Getränk ist neben dem "brennenden" punta (ein hausgemachter Zuckerrohrschnaps in hauptsächl. ländlichen Gegenden), das allerorts erhältliche cerveza (Bier). Auf Landesniveau gibt es zwei einheimische Marken: das helle Pilsener, und das etwas bierigere Club. Ein gekühltes Nevada, welches fast nur im Süden Ekuadors in praktischen Literflaschen zu bekommen ist, entpricht wohl am ehesten noch europ. Braunormen.

Guten Wein (vino), vor allem Rotwein aus Chile, aber auch aus Argentinien, Kalifornien oder Spanien, gibt es nicht nur in den großen Supermarktketten zu kaufen. Viele besser bestückte Einzelhandelsläden verfügen teils über ein paar recht brauchbare Marken.

Bei Dorffesten im Andenhochland (fiestas del pueblo), und Stadtteilfesten im Süden Quitos, wird manchmal Canelazo, ein würzig heißer Zuckerrohrschnaps, in kleinen Trinkbechern billig ausgeschenkt. Vorsicht ist im Umgang mit dem Teufelszeug geboten, bevor sämtliche Bleche wegfliegen!

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